Bản sắc Việt Nam qua ẩm thực tại Gia Restaurant – Nhà hàng vừa được gắn sao Michelin danh giá

GIA (Hà Nội) là nhà hàng Việt Nam theo phong cách đương đại của Bếp trưởng Sam Trần. Nhà hàng được nhận một Sao MICHELIN nhờ thực đơn thay đổi theo mùa, lấy cảm hứng từ những di sản ẩm thực Việt Nam. Nét đặc trưng của GIA là những món ăn được trình bày cầu kỳ và đẹp mắt, tôn lên sự hòa quyện hương vị tinh tế, với vị chua thanh mát và kết cấu đóng vai trò nổi bật.

Gia Restaurant là một trong những nhà hàng theo đuổi mô hình ẩm thực Việt Nam cao cấp tại Hà Nội.

Việt Nam đã quá nổi tiếng với những món ăn đường phố nhận được sự ưu ái từ khách du lịch quốc tế như phở, bánh mì, bún chả… Những món ăn bình dị này dường như đã chiếm phần lớn sự chú ý trên bản đồ ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên, ẩm thực Việt Nam cao cấp là một khái niệm chưa mấy quen thuộc với du khách quốc tế. Nhưng với xu hướng hiện tại, chúng ta đã dần tiếp cận với ẩm thực cao cấp theo tinh thần đơn giản hơn, cũng vẫn là những nguyên liệu truyền thống đó, món ăn quen thuộc đó nhưng được biến tấu theo phong cách hoàn toàn mới lạ và độc đáo.

Một trong những cái tên nổi bật, theo đuổi mô hình ẩm thực Việt Nam cao cấp tại Hà Nội là Gia Restaurant.

Câu chuyện tìm về cội nguồn, bản sắc văn hoá dân tộc của 2 trái tim trẻ nhiệt huyết

2 người đồng sáng lập nên Gia, Sam Trần (Bếp trưởng) và Long Trần (Giám đốc điều hành) đều là những người con xa xứ, trở về Việt Nam sau nhiều năm sinh sống và tích luỹ kinh nghiệm tại các nhà hàng fine dining (ẩm thực cao cấp) ở nước ngoài.

Tưởng như mọi đầu bếp đều sinh ra với một đam mê cháy bỏng với nghề bếp, nhưng không, khi được hỏi về cơ duyên với ẩm thực, Sam Trần – đầu bếp nữ hiếm hoi trên bản đồ fine dining của Việt Nam thừa nhận rằng mình là… tay ngang, bởi xuất phát điểm của chị là một sinh viên công nghệ thông tin.

Trái ngược hoàn toàn với Sam, ý tưởng kinh doanh mô hình ẩm thực Việt Nam cao cấp đã được Long Trần ấp ủ từ khá lâu, với mong muốn nâng tầm ẩm thực Việt trên bản đồ thế giới và đem đến cho thực khách một trải nghiệm fine dining đủ sâu sắc và khác biệt. Dự án này chính là kim chỉ nam để Sam và Long quyết định tìm về cội nguồn bản sắc văn hoá dân tộc Việt Nam. Gia là nơi họ chia sẻ những câu chuyện về chiều sâu văn hoá, sản vật địa phương cho những vị khách nước ngoài còn lạ lẫm, hay cho chính những người con đất Việt còn lờ mờ về những giá trị ấy.

Trải nghiệm không gian văn hoá

Toạ lạc ngay đối diện Văn Miếu – Quốc Tử Giám, Gia được kiến tạo trên nền móng của ngôi nhà cổ với tuổi đời hơn 100 năm. Trong quá trình xây dựng và tu sửa, Sam và Long đã cố gắng phát triển dựa trên nền kiến trúc nguyên thuỷ của nó, bởi tính kế thừa từ đời này sang đời khác cũng là một phần giá trị văn hoá Việt Nam.

Không gian tại Gia vẫn giữ lại những nét kiến trúc đặc trưng của nhà cổ Hà Nội ở thế kỷ trước, nhà cao 2 tầng và có một khoảng giếng trời để lấy ánh sáng vào toàn bộ ngôi nhà. Cây cầu thang dốc 75 độ với những bậc thang không đều nhau cũng được đội ngũ Gia giữ nguyên vẹn. Từng chi tiết chạm khắc tỉ mỉ trên tường, tranh vẽ hay cả những khối trang trí đều được lấy cảm hứng từ hoa sen và hoa văn tại Văn Miếu – Quốc Tử Giám.

Mang văn hoá dùng đũa vào ẩm thực cao cấp

Hình ảnh đôi đũa xuất hiện bên cạnh mâm cơm đã trở thành nét đẹp truyền thống trong ẩm thực Việt. Độ lên 3-4 tuổi, chúng ta đã bắt đầu được tiếp xúc với đũa khi chơi chuyền – một trò chơi dân gian đã đi vào tuổi thơ của nhiều thế hệ ở Việt Nam. Lớn hơn một chút nữa, chúng ta được dạy về cách dùng đũa, nào là không được cắm thẳng đôi đũa trong bát cơm vì gắn liền với hình ảnh bát cơm cúng; không gõ đũa vào nhau hay bất cứ thứ gì khác… Vô số những bài học, quy tắc đã được ông bà ta quy định trong mỗi bữa cơm từ xa xưa.

Với tất cả sự trân quý, niềm tự hào, Gia gìn giữ và khơi gợi những nét văn hoá truyền thống đó, không chỉ qua từng món ăn mà còn qua những trải nghiệm thân thuộc và tinh tế. Những đôi đũa từ gỗ mun và gỗ trắc, được đặt làm thủ công bởi những người thợ lành nghề là một phần không thể thiếu trong mọi mùa thực đơn tại Gia.

Thực đơn nếm thử, thay đổi theo mùa

Khác hoàn toàn so với thực đơn gọi món, Gia phục vụ Tasting Menu với hành trình trải nghiệm về hương vị qua hơn 10 món ăn định sẵn và các thức uống đi kèm. Cứ 3 tháng Gia lại thay đổi thực đơn 1 lần, và các món ăn ở thực đơn đã qua sẽ khó lòng xuất hiện lại trong mùa mới.

Không chỉ tìm kiếm và tiếp nhận các nguyên liệu ở mọi hình thái, từ mọi vùng miền, những món ăn tại Gia còn xuất phát từ ký ức đầy xúc cảm của bếp trưởng Sam Trần. Cô gái này muốn kể về từng mảnh ghép trong đời sống, những vùng đất cô đã đặt chân qua, những hương vị truyền đời từ thế hệ này sang thế hệ khác. Những nguyên liệu đã dần bị lãng quên (rau dớn ở vùng Tây Bắc hay lá giang trong văn hoá ẩm thực người Thái), những món ăn truyền thống như bún riêu, súp lươn, mỳ gà tần,… vốn đã quen thuộc, nay được bếp trưởng Sam Trần tái hiện theo góc nhìn hoàn toàn mới mẻ và thú vị.

Trải nghiệm hương vị cao cấp và hiện đại cần mang trong mình nhiều câu chuyện. Thông qua mỗi món ăn, Gia khơi gợi trong khách hàng những cảm xúc mới về những nguyên liệu vốn đã rất quen thuộc, đồng thời kể câu chuyện về văn hoá truyền thống của người Việt, về một nền ẩm thực gắn kết giữa quá khứ, hiện tại và tương lai vẫn chưa hoàn thiện.

Sam Trần: Nữ bếp trưởng đặc biệt của Gia Restaurant

Tôi gặp Sam Trần, hay còn gọi là Nhung, vào đầu giờ chiều, khi không gian nhà hàng Gia vẫn còn vắng vẻ vì mọi người chưa bắt tay vào công việc. Nhung là người nhận ra tôi trước, có lẽ vì điệu bộ “giống phóng viên” của tôi. Nhưng về phần mình, tôi phải mất chút thời gian trước khi có thể ghép hình ảnh cô gái nhỏ nhắn trước mặt với hình ảnh bếp trưởng của một nhà hàng fine dining cao cấp của Hà Nội.

Nhung mặc hoodie trắng, trên vẽ vài hình thù vui nhộn. Dưới chân cô đi giày bata năng động, trông như thể cô đang chuẩn bị cho một chuyến picnic chứ không phải vào bếp. Ấy vậy mà trái ngược với phong thái có phần ngại ngùng ít nói, Nhung với cương vị bếp trưởng nhà hàng Gia lại là một người quyết đoán và nghiêm túc trên con đường vốn khó nhằn này. Ai cũng biết làm bếp rất áp lực, nên chúng thường chỉ dành cho nam nhân sức dài vai rộng. Thế nhưng Nhung, một đầu bếp nữ với sắc vóc nhỏ nhắn, tay ngang vào nghề, lại có thể chinh phục được thực khách trong những nhà hàng cao cấp nhất ở Úc và giờ đây, tự tin cầm trịch một căn bếp riêng với không dưới chục nhân viên dưới tay mình.

Phần 1 – Con đường chẳng mấy ai đi

Tình yêu ẩm thực của Nhung bắt nguồn từ đâu?

Con đường đầu bếp của tôi duyên lắm! Tôi chưa bao giờ theo học một chương trình chính quy nào về đầu bếp. Ngày xưa ở Việt Nam, tôi là sinh viên công nghệ thông tin. Sau đó sang Úc vừa học thạc sĩ, vừa đi làm thêm. Tất cả bắt nguồn từ sở thích ăn ngon, thích nấu nướng. Tôi đi làm cà phê rồi lấn sân sang bếp. May sao vị bếp trưởng đầu tiên tôi được gặp là một người rất chỉn chu, khó tính, ông đã tạo cho tôi thói quen làm việc chuyên nghiệp ngay từ ngày đầu.

Một điều may mắn khác đến từ người chủ đầu tiên của tôi là ông không ngại thử các món ăn Việt Nam và luôn miệng khuyến khích tôi làm món này, món kia cho nhà hàng. Tôi rất tự hào vì được mang ẩm thực quê hương giới thiệu cho mọi người và được đón nhận. Đó là một trong những động lực đầu tiên để tôi quyết tâm làm ẩm thực Việt Nam chuyên nghiệp sau này.

Đâu là nguồn cảm hứng cho những món ăn của chị?

Quay lại khoảng thời gian ở nước ngoài, có nhiều lúc du học sinh chúng tôi rất nhớ nhà và thèm được ăn đồ Việt. Chỉ là những món ăn bình dân như phở hay bún riêu nhưng không ở đâu có. Nỗi nhớ cồn cào trở thành một sự thôi thúc khiến tôi muốn tự tay nấu lại những hương vị đó, để những người con xa quê được dịp thưởng thức.

Sau này, khi làm nhà hàng, các món ăn ấy vẫn là nguồn cảm hứng mạnh mẽ cho tôi. Tôi muốn không chỉ người Việt xa quê mà còn cả những vị khách nước ngoài khi đến Việt Nam cũng có thể trải nghiệm hương vị Việt trong một không gian sang trọng.

Tôi nghĩ con đường của mình là do nghề chọn mình chứ không phải ngược lại. Vì ngày xưa tôi chỉ thích ăn thôi chứ chưa từng nghĩ mình sẽ trở thành đầu bếp như bây giờ.

Ẩm thực Việt là ẩm thực đường phố, làm sao để chị có thể nâng tầm chúng thành ẩm thực cao cấp/ fine dining?

Thái Lan cũng là một đất nước rất mạnh về ẩm thực đường phố và họ vẫn có nhiều nhà hàng cao cấp nằm trong top 50 thế giới. Vậy nên tôi không nghĩ vì ẩm thực Việt Nam là ẩm thực đường phố mà chúng ta không thể nâng cấp chúng thành fine dining. Tất cả chỉ nằm ở cách làm sao để mang hương vị đường phố vào không gian cao cấp của một nhà hàng. Với tôi, khi đi ăn, tôi luôn ghi nhớ cảm xúc với món ăn rồi từ đó tìm cách làm mới, nâng cấp chúng. Đó là một trong những cách để tôi bắt đầu nâng tầm món ăn Việt thành ẩm thực cao cấp.

Tức là chú trọng về cảm xúc và trải nghiệm?

Đúng. Đối với tôi, định nghĩa “ngon” của mỗi người sẽ rất khác nhau. Nhưng cảm xúc khi ăn luôn là điều người ta ghi nhớ mãi. Tôi muốn mang lại điều đó cho khách hàng.

Nhưng cảm xúc thường gắn liền với bối cảnh – người ta nhớ món ăn vì nhớ cảm giác và bối cảnh lúc ăn. Làm sao để chị kết hợp cảm xúc của những món Việt dân dã với bối cảnh sang trọng, khác hoàn toàn?

Thực ra, tôi không đặt nặng việc ai sẽ là người thưởng thức món ăn của mình mà quan trọng là cách tôi đưa trải nghiệm đến khách. Bản thân tôi rất trân trọng ký ức của những ngày lê la hàng quán để ăn món Việt Nam, nhưng khi cần giới thiệu cho bạn bè những chỗ ăn ngon thì ngoài những nhà hàng quen thuộc, nổi tiếng và có phần cổ kính, truyền thống thì không còn lựa chọn nào khác thực sự hấp dẫn.

Bên cạnh đó, vì chúng tôi đều là những người về Việt Nam sau thời gian dài sinh sống ngoại quốc, nên sẽ có cái nhìn tổng quan hơn về sự khác nhau trong văn hóa ẩm thực. Tôi nghĩ điều đó sẽ mang lại một tư duy mới về ẩm thực Việt cho khách hàng của tôi.

Nhà hàng Gia chuyên về món ăn Việt Nam nhưng cách trình bày lại khiến người ta không thể nhận ra đây là những món ăn rất quen thuộc. Đó có phải là một cách làm fusion?

Tôi nghĩ mọi người đang hơi  lạm dụng từ “fusion”, vì fusion là sự kết hợp của từ hai phong cách ẩm thực từ hai nền văn hóa khác nhau trở lên. Ở Gia, chúng tôi không “kết hợp” mà chỉ “nâng tầm”, sử dụng nguyên liệu Việt Nam với cách làm hiện đại hơn. Tuy vậy, bạn vẫn có thể thấy chúng tôi dùng nhiều cách chế biến truyền thống như muối dưa, muối cà,… Tại Gia, chúng tôi làm ẩm thực sáng tạo (innovative cuisine) chứ không phải fusion.

Phần 2 – Nữ bếp trưởng của Gia

Nhung không khẳng định, nhưng tôi cảm nhận sự từ tốn, nhẹ nhàng nhưng rõ ràng, cứng rắn và vững chãi trong từng lời cô nói. Càng lắng nghe, tôi lại càng khâm phục ý chí sắt đá và sự kiên cường của cô gái nhỏ nhắn này. Nói nào ngay, Nhung đã chứng minh tinh thần thép của một người đầu bếp ngay từ những ngày Gia nhen nhóm hình thành.

Thời gian đầu, trong số ba founder, Long ở Singapore, Kevin bận việc riêng, một mình Nhung lặn lội suốt ba tháng khắp Hà Nội để tìm địa điểm cho nhà hàng. Việc tìm địa điểm ở Hà Nội bình thường vốn đã khó hơn lên trời, nhưng với Nhung, cô gái đã sống xa Hà Nội gần 10 năm, nhiệm vụ này còn khó hơn gấp bội. “Hiếm có ai chịu một mình làm tất cả những công việc cực khổ như vậy. Nhưng chị Nhung đã kiên trì suốt ba tháng liên tục. Đến nỗi bây giờ tôi dám cá nhắc đến chỗ nào ở Hà Nội, chị Nhung cũng biết.” – Long Trần, đồng sáng lập kiêm Quản lý nhà hàng Gia cho biết.

Nhung có một sự vừa cứng rắn, vừa mềm mỏng vô cùng hiếm thấy ở những đầu bếp tôi từng gặp. Khi tôi hỏi Nhung làm sao quản lý đội ngũ nhân viên của mình, điều đầu tiên chị nhắc đến chính là… tình thân và gia đình.

“Các bạn bếp đều là những người có kinh nghiệm làm việc ở nước ngoài và đều có chung đam mê ẩm thực nên chúng tôi làm việc với nhau khá dễ dàng. Khi có ý tưởng gì đó, tôi đều chia sẻ rồi các bạn từ mày mò cách chế biến. Mỗi người có một ý tưởng riêng và cùng nhau tạo nên những món ăn mới lạ. Không phải ai cũng rành ẩm thực Việt nhưng chúng tôi sẵn sàng cho nhau thời gian. Long và tôi muốn xây dựng một tập thể giống như gia đình trước. Khi mọi người hiểu được cá tính, điểm mạnh và yếu của nhau thì sẽ dễ dàng làm việc và hỗ trợ nhau hơn.”

Trong bếp, Nhung dễ hay khó?

May mắn là các bạn trong bếp khá ngoan và biết cách làm việc chuyên nghiệp nên bếp trưởng không cần phải gào thét hay chửi mắng ai. *cười* Các bạn cũng biết cách tiếp nhận phản hồi nên chúng tôi có thể giúp nhau nhìn ra cái sai, thiếu sót. Dĩ nhiên cũng có những lúc tôi cần phải nói chuyện riêng với một số nhân viên về cái tôi của các bạn nhưng đa số đều nhanh chóng nhận ra cái sai và khắc phục, để phát triển điểm mạnh và hạn chế điểm yếu. Đó là điều tôi tự hào nhất về nhân viên của mình.

Chị có những cách làm đặc biệt nào để phát triển đội ngũ bếp của mình không?

Tôi luôn duy trì những bữa trưa nấu ăn cho nhau. Mọi người tự phân công lịch rồi lên kế hoạch đi chợ, làm các món ăn mới. Điều thú vị ở đây là mỗi người có một kinh nghiệm làm bếp ở những nhà hàng khác nhau nên chúng tôi được trải nghiệm rất nhiều phong cách – hôm nay món Việt Nam, hôm sau món của Ý, hôm khác lại món Trung Đông,… Chúng tạo cho nhân viên niềm hứng khởi và sau đó, chúng tôi thậm chí có thể dùng những ý tưởng này để làm mới menu nhà hàng. Tôi muốn phát triển nhà hàng và đội ngũ từ những thói quen thường ngày, những điều thân thuộc như vậy, chứ không phải là cái gì cao sang hay đắt tiền.

Tôi muốn tạo cho nhân viên niềm hứng khởi được làm điều mới mỗi ngày. Bởi bếp không chỉ là nơi bạn đến làm từ sáng đến chiều, lặp đi lặp lại những công việc cố định, mà là một không gian để khám phá, sáng tạo và nâng cao tay nghề.

Nhung có nghĩ mình là con người của sự chuyên nghiệp, rõ ràng, cứng rắn và nhất quán?

Tôi nghĩ tính chuyên nghiệp xuất phát từ quá trình tôi làm việc trong những nhà hàng ở nước ngoài, nhất là những nhà hàng fine dining, họ luôn đòi hỏi tính chuyên nghiệp rất cao. Mọi người hay bảo tôi nhìn bên ngoài như trẻ con nhưng đó là tôi trong cuộc sống bình thường thôi. Còn khi đã bước vào công việc thì không thể như thế được. Sự rõ ràng, cái nào ra cái đó cũng ảnh hưởng đến cách sáng tạo hương vị của tôi: mặn là mặn, chua là chua, chứ không pha lẫn hay nhập nhằng, như vậy rất thiếu cá tính.

Sự rõ ràng, cái nào ra cái đó cũng ảnh hưởng đến cách sáng tạo hương vị của tôi: mặn là mặn, chua là chua, chứ không pha lẫn hay nhập nhằng, như vậy rất thiếu cá tính.

Phần 3: Câu chuyện của những nhân duyên

Nhung nghiêm túc và cực kỳ nỗ lực trên con đường làm bếp của mình, nhưng không ít lần trong câu chuyện, Nhung nhắc đến hai từ “do duyên”.

Tại sao Nhung chọn quay về Việt Nam?

Thật ra, đó chỉ là một lần tôi định về thăm nhà nhưng Covid bùng phát và tôi không thể quay trở lại Úc. Chứ ý tưởng ban đầu của tôi là mở một nhà hàng món Việt ở nước Úc cơ. Thế rồi sau đó tôi gặp Long. Nhưng khác với Long, người đã lên kế hoạch từng bước cho nhà hàng này từ trước, với tôi, mọi thứ đều do duyên.

Chị đã gặp gỡ Long Trần như thế nào?

Thời gian ở Hà Nội, tôi có đi làm một số nhà hàng nhưng không hợp. Tôi có ý định chuyển vào Sài Gòn vì môi trường trong ấy năng động hơn. Tôi nảy sinh mong muốn làm một buổi pairing cocktail và thức ăn nhẹ cho mọi người trước khi đi. Đúng lúc ấy thì Long liên hệ và chia sẻ về dự án mở nhà hàng. Tôi nghĩ mọi thứ đúng thật do duyên, vì chỉ còn một chút nữa thôi là tôi đã ở Sài Gòn rồi.

Ý tưởng cho nhà hàng Gia ra đời như thế nào?

Ban đầu cả tôi và Long đều là người mới từ nước ngoài về Việt Nam nên có chút e dè khi mở một nhà hàng lớn. Tôi chỉ muốn một nhà hàng bistro ở tầng dưới và một phòng ăn nhỏ nhắn, riêng tư ở tầng trên. Nhưng câu chuyện với Long và Kevin cứ hợp quá, những chỗ ngứa của chúng tôi đều được gãi, thế là cả bọn quyết định đã mất công làm thì phải làm cho tới, và chúng tôi làm lớn luôn.

Concept thiết kế cho Gia cũng vô tình xảy ra theo cách như vậy. Lúc đầu chúng tôi chỉ nghĩ đến phong cách Indochine cho nhà hàng. Nhưng sau hơn 3 tháng tìm nhà, tôi tìm được vị trí đắc địa bên cạnh Văn Miếu và nhờ đó đã truyền cảm hứng cho những thiết kế mang đậm tính văn hóa của Gia.

Nhung có vẻ là con người của hành động hơn là lời nói. Tất cả những câu chuyện trên, tất cả những điều tôi biết về Nhung, đa phần đến từ lời kể của Long Trần, chứ ít khi Nhung trả lời tôi bằng những câu chuyện dài và những lời chia sẻ nhiều cùng một lúc. Nhung thường kết thúc câu trả lời rất nhanh và gãy gọn, để cho Long tiếp quản với việc thuyết minh và mở rộng những chia sẻ của mình.

Theo như lời Nhung kể, toàn bộ hành trình trở thành đầu bếp và lập nên nhà hàng Gia của cô đều là duyên, là tình cờ. Có thể. Nhưng đâu đó tôi vẫn thấy những mối lương duyên ấy, trước sau đều do chính cô tự gieo trồng mà thành.

Ảnh: Giang Le