Thông tin
Cách sử dụng khí CO2 bảo quản bò khô, bò một nắng
Khí CO2 bảo quản bò khô, đóng gói bò khô & bò một nắng
Khí bảo quản thực phẩm ứng dụng nhiều trong công nghệ đóng gói hiện nay thay cho chất bảo quản có hại cho sứ khoẻ. Công nghệ này là thay đổi tỉ lệ của thành phần khí bên trong một gói sản phẩm. Có tác dụng dụng tăng hạn sử dụng của sản phẩm một cách tự nhiên. Áp dụng cho rất nhiều sản phẩm đóng gói, trong đó có thịt bò khô, thịt bò một nắng.
Sự thay đổi thành phần khí này thông thường là làm giảm hàm lượng oxy (O2). Hàm lượng Oxy cần được làm giảm đi từ 20,9% xuống 0%. Mục đích của việc này nhằm làm chậm sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Đồng thời cũng có tác dụng ngăn ngừa phản ứng oxy hóa. Oxy có thể được thay thế bằng nitơ (N2), thường được coi là khí trơ hoặc carbon dioxide (CO2). Các khí thay thế này có thể làm giảm pH hoặc ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Một loại khí khác là Carbon monoxide có thể được sử dụng để bảo quản màu đỏ của thịt.
Việc thay đổi thành phần các khí bên trong bao bì có thể thực hiện bằng cách sử dụng các kỹ thuật chủ động như bơm khí và hút chân không. Hoặc bằng cách thiết kế các bao bì “thở”. Bao bì thở cho sản phẩm bò khô được biết đến như là bao bì thay đổi cân bằng không khí(EMAP).
Khí bảo quản thực phẩm được sử dụng từ bao giờ?
Công nghệ này được sử dụng từ những năm 1930. Khi các chuyến tàu vận chuyển trái cây sử dụng khí CO2 bơm vào khu vực chứa. Việc này làm tăng tuổi thọ của sản phẩm. Trong những năm 1970, các gói hàng bảo quản bằng việc thay đổi thành phần khí trong bao bì đã được áp dụng. Những sản phẩm tiêu biểu như thịt hun khói và cá trong các cửa hàng bán lẻ ở Mexico. Kể từ đó công nghệ này đã được liên tục phát triển do nhu cầu tiêu dùng.
Khí bảo quản thực phẩm sử dụng cho các sản phẩm nào?
Ba nhóm thực phẩm chính là hoa quả và rau, thịt và các sản phẩm thịt (bò khô, thịt hun khói, bò một nắng), hải sản. Nhiều sản phẩm sử dụng khí bảo quản như thịt đỏ, hải sản. Nhóm trái cây và rau quả chế biến tối thiểu. Mì ống, phô mai, hàng bánh, thịt gia cầm, thịt nấu chín. Các bữa ăn sẵn và thực phẩm khô được đóng gói. Người ta ước tính 25-40% tổng sản lượng rau quả tươi thu hoạch sẽ hư hỏng và phân hủy trong quá trình phân phối nếu không được bảo quản tốt.
Ví dụ, khi đóng gói thịt bò khô, bò một nắng hay thịt hun khói, nồng độ CO2 cao là chất ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm. Trong trường hợp rau quả, CO2 không phải là một nhân tố quan trọng vì nồng độ CO2 trên 10% là cần thiết để ngăn chặn sự phát triển của nấm một cách đáng kể. Thế nhưng ở mức cao hơn 10% CO2 là độc tố đối với rau quả.
Nitơ được sử dụng như là một chất bổ sung khí. Vì nó ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nó ngăn ngừa oxy hóa. Oxy hóa gây ra bởi sự hiện diện của oxy trong đồ ăn nhẹ đóng gói và các sản phẩm khô bò. Do đó người ta tìm cách tăng lượng ni tơ và giảm lượng oxy trong thành phần khí.
Khí công nghiệp ngày nay được ứng dụng rất nhiều vào cuộc sống sinh hoạt của người tiêu dùng. Đặc biệt là khí CO2 được ứng dụng nhiều trong thực phẩm và đồ uống.
Bao bì chứa khí bảo quản bò khô, bò một nắng
Bao bì chứa khí bảo quản bò khô giúp kéo dài thời hạn sử dụng thịt bò khô, bò một nắng hoặc thịt hun khói. Trong kỹ thuật bảo quản này, không khí xung quanh thịt bò trong bao bì được thay đổi thành một thành phần khác. Sự pha trộn của khí trong gói phụ thuộc vào loại sản phẩm, vật liệu đóng gói và nhiệt độ bảo quản.
Bao bì khí cân bằng cải tiến (EMAP) là công nghệ đóng gói được sử dụng phổ biến nhất mà các sản phẩm thịt hun khói áp dụng. Thông thường không khí chứa O2: 21%, CO2: 0.038%, N2: 78%). Nhưng trong bao bì EMAP người ta chủ động thay đổi thành phần để có O2 ở mức thấp và mức CO2 tăng cao. Loại bao bì này làm chậm lại sự hô hấp bình thường của sản phẩm để kéo dài thời hạn sử dụng. Tất nhiên có các yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của sản phẩm đóng gói. Như kích thước của sản phẩm, mức độ chế biến, sự trưởng thành của sản phẩm.
Các loại khí bảo quản thực phẩm được sử dụng cho thịt hun khói, bò khô và bò một nắng
Mỗi sản phẩm thực phẩm có hỗn hợp khí lý tưởng để đảm bảo tuổi thọ dài nhất có thể. Ví dụ, bằng cách giảm lượng O2 và tăng lượng CO2, quá trình hư hỏng bò khô chậm lại. Tác dụng này là do giảm khả năng hô hấp dẫn đến việc giải phóng ethylene giảm. Do đó phản ứng làm mềm có thể chậm. Và các thành phần khác liên quan đến quá trình hư hỏng bị chậm lại cho dù sản phẩm bò khô để ở môi trường bên ngoài và không sử dụng chất bảo quản.
Oxy giúp giữ màu thịt bò tươi tự nhiên. Nó ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn yếm khí (hiện diện trong một số loại cá và rau quả). Và cho phép trái cây và rau tươi hít thở. Trong trường hợp của trái cây và rau quả, sự vắng mặt của O2 có thể dẫn đến hô hấp khan khí trong bao bì. Việc này lại làm tăng tốc lão hóa và hư hỏng. Tỷ lệ oxy khoảng 12% hô hấp bắt đầu giảm. Do đó oxy được sử dụng ở mức thấp (3-5%) là có hiệu quả tốt nhất.
Trên đây là một số thông tin về công nghệ bảo quản thực phẩm nói chung và sản phẩm bò khô, thịt hun khói nói riêng bằng khí nitơ và khí CO2 thực phẩm. Các khí bảo quản thực phẩm sẽ tăng hiệu quả sản xuất và bảo quản, vận chuyển. Nếu các bạn đang kinh doanh sản phẩm sạch và không muốn sử dụng chất bảo quản hoá học thông thường có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng thì đây là là một phương pháp hữu ích mà Bomotnangkrongpa.Com muốn giới thiệu đến các bạn.