Thịt trâu gác bếp là gì? Cách chế biến, bảo quản đúng chuẩn

Thịt trâu gác bếp là món ăn đặc sản nổi tiếng của vùng cao Tây Nguyên & Tây Bắc. Tuy nhiên vẫn còn ít người chưa biết rõ về thịt trâu gác bếp, vậy thì hãy cùng chuyên mục Mẹo vào bếp của Bò một nắng Krông Pa tìm hiểu rõ hơn thêm thịt trâu gác bếp là gì trong bài viết này nhé!

1. Thịt trâu gác bếp là gì?

Thịt trâu gác bếp ban đầu là món ăn đặc sản của người dân tộc Thái Đen và đất nước Thái Lan, thịt trâu gác bếp thường được dùng để thiết đãi khách quý. Tại Việt Nam chúng ta, ngoài Tây Bắc thì Tây Nguyên là một địa danh khá phổ biến món thịt gác bếp tuy nhiên không được biết đến nhiều như Tây Bắc.

Món thịt này được chế biến từ bắp thịt không có gân và bỏ các thịt thừa bèo nhèo từ trâu, bò hoặc heo nuôi thả rông trên các vùng núi Tây Bắc. Thịt được lóc và thái dọc theo thớ thịt 20cm và dày 5cm thành các miếng hình con chì.

Thịt trâu gác bếp sẽ được tẩm gia vị từ ớt, gừng và mắc khén – hạt tiêu rừng thơm đặc trưng của người dân tộc vùng núi Tây Bắc, rồi hun khói bằng khói toả ra từ các bếp than, củi. Sau khi thành phẩm, thịt trâu gác bếp sẽ có mùi khói thơm nhẹ nhưng không gây khó chịu.

Món thịt trâu gác bếp được chế biến tự nhiên và theo các kỹ thuật gia truyền, không có chất bảo quản nhưng rất thơm ngon và có thể dự trữ ăn dần được khoảng 1 tháng.

2. Cách chế biến thịt trâu gác bếp chuẩn vùng cao

Để làm thịt trâu khô gác bếp thì xưa chỉ đơn giản là xiên vào và gác nó lên trạn bếp củi. Nhưng gần đây, các gia vị đặc biệt của Tây Bắc khiến món ăn này phổ biến hơn rất nhiều. công thức làm thịt trâu gác bếp chuẩn vùng cao như sau:

2.1 Cách chọn mua thịt trâu ngon

Loại trâu tươi để làm gác bếp là: phần thịt thăn nạc hoặc bắp trâu, tuyệt đối không chứa gân hoặc mỡ. Thái thịt trâu theo thớ dọc thành từng miếng có chiều dài khoảng 20 cm và bề dày khoảng 5 cm, sau đó dần lại thịt cho mềm.

Thịt trâu gác bếp có ngon hay không đều nhờ vào sự kết hợp giữa kinh nghiệm chọn thịt trâu, chế biến và các loại gia vị tự nhiên vốn có của núi rừng Tây Bắc. Thịt trâu được chọn lựa rất kỹ từ những chú trâu rừng được nuôi thả tự nhiên, ăn cỏ và sống ở rừng, nên thịt trâu sẽ rất săn chắc, ăn ngọt thịt và giàu dinh dưỡng.

• Bạn nên chọn mua miếng thịt có màu hồng sậm hoặc đỏ sậm, thớ thịt hơi thô, thịt trâu ít cơ bắp sẽ thường có những thớ mỡ màu trắng.
• Thịt trâu tươi ngon thì khi dùng tay ấn vào thấy có độ kết dính và đàn hồi nhẹ, không có mùi lạ. Tốt nhất bạn nên chọn mua thịt ở những nơi phân phối uy tín, mua của người quen và các siêu thị lớn.
• Tránh mua loại thịt có màu sắc không đều, khác thường, màng ngoài có nhớt nhiều, thịt không có độ dẻo và khi ấn tay vào thấy nhão, quan sát thấy nước rỉ ra vì đó là loại thịt đã bị bơm nước và không an toàn cho sức khỏe.

2.2 Tẩm ướp gia vị

Gia vị để trộn tẩm ướp cùng cũng được lựa chọn rất kỹ. Tất cả các gia vị đều được lựa chọn khắc khe với tỷ lệ vừa phải gừng, ớt, mắc khén, cho tới những loại gia vị chuyên dùng khác.

Nướng ớt khô cho đến khi thơm rồi cho vào cối cùng với tỏi, gừng, sả, mắc khén, muối, đường giã nhuyễn hoặc băm nhỏ, sau đó trộn đều thành hỗn hợp gia vị hơi sệt.

Trâu gác bếp chuẩn vị Tây Bắc KHÔNG dùng Hạt tiêu mà thay bằng hạt Mắc khén, hạt Dổi rừng.

Trâu gác bếp Măng Đen Kon Tum thì có thêm “Sơn Tiêu”. Một loại tiêu rừng đặc trưng ở Kon Tum.

Đem hỗn hợp gia vị vừa làm sát lên thịt trâu, cho thêm một ít muối, đường, bột ngọt rồi tiến hành trộn đều các nguyên liệu với nhau để ướp khoảng 3 tiếng cho thịt trâu ngấm đều gia vị.

Lưu ý: Mắc khén và Hạt dổi nếu cho nhiều sẽ bị đắng: 1kg thịt trâu dùng tối đa 3 thìa cafe Mắc khén thôi.

2.3 Gác bếp sấy khô

Sấy khô là bước quan trọng nhất, quyết định sự thành bại của món trâu gác bếp này. Để trâu khô ngon thì cần đặc biệt lưu ý khi gác bếp. Đây là cách làm tổng hợp từ một số nơi của người dân tộc thiểu số Tây Bắc, thêm với kinh nghiệm từ chúng tôi:

Sau 3 tiếng ướp thịt, bạn cho thịt trâu treo trước bếp than hoa cách bếp 60 – 70cm trong 9 – 12 giờ đồng hồ là được.

Lưu ý:

• Dải trâu tẩm ướp lên dàn tre hoặc cây mần tứa (cây nướng dồi chó)
• Nên để trâu miếng đặt nằm, không nên treo dọc (bị khô nước)
• Khoảng cách vừa phải tầm 60-70cm, gần bị khô, xa thì lâu.
• Dải lá chuối tươi lên trên để ủ độ nóng, cho ít ngải cứu vào giữa.
• Gỗ đốt lấy than hoa là gỗ to, chắc luôn âm ỉ cháy tạo khói đều
• Tuyệt đối không để lên ngọn lửa, chỉ sấy bằng than hoa thôi!
• Liên tục kiểm tra độ nóng, lật miếng trâu nếu thấy khô mặt
• Thời gian trung bình làm thương phẩm từ 9-12 tiếng
• Bước cuối: Cho thịt đã sấy khô vào trõ hấp cách thủy (cho chín đều)

Để tạo khói bếp đều, nên để than hoa hồng vừa phải (không nên có gió) và quan trọng: Dùng cây ngải cứu (cả thân và lá) ủ lên trên than hoa. Vừa tạo khói nhiều, vừa thêm mùi vị ngải cứu thơm nhẹ vào miếng trâu khô – bí quyết làm nên tuyệt tác ẩm thực này!

Chuẩn cách làm của người Thái Đen là: Thịt sau tẩm ướp sẽ đem đi phơi nắng cho héo, khi miếng thịt co lại mới bắt đầu đem gác bếp ủ khói. Cũng tùy mùa, thường bà con làm trâu gác bếp vào mùa nắng, để mùa mưa có cái mà ăn (mùa mưa không đi săn bắt được). Ngày nay làm trâu khô thương phẩm, ta bỏ qua bước phơi nắng này cho nhanh để có hàng bán

3. Cách ăn thịt trâu gác bếp

Cách chế biến thịt trâu khô gác bếp như nào ngon, đậm vị? Nhìn tổng quan thịt trâu gác bếp Tây Bắc, bạn sẽ thấy màu nâu sẫm do sự khéo léo khi hun thịt. Thịt trâu chuẩn là phản hun bằng củi lấy từ trên núi. Từng thớ thịt khi ăn sẽ có màu đỏ tự nhiên, màu đỏ này là điểm riêng biệt đặc trưng của thịt trâu gác bếp. Mỗi miếng thỉ đều được chọn từ các con trâu khỏe mạnh, béo tốt. Trên tay với miêng thị trâu khô, bạn sẽ ngửi thấy mùi hương hấp dẫn, cực kì thơm. Trong khi ăn, vị ngọt của thịt sẽ đọng bên trong miệng nơi cuống họng.

Thịt trâu gác bếp đã chín kỹ nên bạn có thể ăn ngay được. Nhưng để vị ngon nhất thì bạn nên hãy làm nóng thịt rồi thưởng thức.

• Cách 1: Bảo quản thỉ trâu trong tủ lạnh, trước khi ăn bạn mang ra hâm nóng với lò vi sóng tầm 2p hoặc có thể hấp cách thủy cho tới khi thịt mềm rồi đập, xé từng thớ thịt thành nhiều miếng nhỏ vừa miệng.
• Cách 2: Dùng bếp ga để nướng thịt trâu gác bếp, bếp than cũng được. Tiếp theo đập đập rồi bỏ phần cháy đi, còn lại là phần thịt thơm ngon.
• Cách 3: Dùng chảo khô, lót giấy bạc trên chảo. Bật bếp để chảo nóng rồi cho thịt vào nướng tới khi mềm.

4. Thịt trâu gác bếp chấm gì ngon?

Phương pháp làm nước chấm thịt trâu gác bếp:

Thịt trâu khô gác mà đi kèm với chẩm chéo thì không còn gì bằng. Vị tê ở luõi cùng với mùi thơm của khói cùi với vị lạ của mắc khén. Phương pháp làm gia vị chấm thịt trâu gác bếp rất dễ làm.

Nguyên liệu chuẩn bị:

• Hạt dổi: 2-3 hạt, đem nướng tới khi thơm
• Hạt mắc khén: gia vị không thể thiếu
• Ớt tươi, Gừng, Tỏi, 1 miếng nhỏ, bột canh hoặc muối.
• Các loại Rau thơm: Mùi tàu, Húng dũi, Rau Mù

Cách làm:

B1: Sơ chế nguyên liệu:

• Nướng ớt tươi tới khi héo, làm như này sẽ giúp giảm vị hăng ớt mà vẫn giữ  nguyên vị cay
• Rang mắc khén rồi xay thành bột
• Đem các loại rau thơm đi rửa sạch
• Bóc tỏi, dùng 1 miếng nhỏ gừng, không nên dùng nhiều vì sẽ làm át mùi thơm các loại gia vị khác.

B2: Giã chẩm chéo

• Mang các nguyên liệu đã ở phía trên đem vào cối để giã nhỏ, càng mịn càng tốt. Với hạt mắc khén, chỉ nên dùng 1 thìa nhỏ lúc giã, còn số mắc khén còn lại cho trộn với bát chẩm chéo khi đã thao tác xong.
• Chú ý là giã nhỏ để dễ hòa quyện các gia vị với nhau.
• Nếu bạn muốn dùng chẩm chéo có vị chua thì hãy thêm 1 ít chanh. Tùy vào khẩu vị bạn thích mà thay đổi cách quyện khác nhau cho phù hợp.

Cách bảo quản nước chấm Chẩm Chéo

• Nên sử dụng chẩm chéo ngay trong ngày sau khi giã xong. Nếu bạn mở hàng quán, muốn sử dụng nhiều khoảng vài ngày thì đem chẩm chéo bỏ vào lọ, bảo quản kín, cho vào ngăn mát tủ lạnh sẽ để được lâu.
• Thịt trâu gác bếp có vị cay, mặn của các gia vị đặc trưng có thể khiến bạn khó ăn, tuy nhiên nếu thưởng thức thịt trâu gác bếp từng chút một, nhâm nhi từ từ cùng với rượu ngô bạn sẽ cảm thấy cái vị ngon lạ của nó rất hấp dẫn.
• Thịt trâu gác bếp có thể chấm với mắm ớt, mắm tỏi, nước tương, muối tiêu chanh,… nhưng có lẽ hợp vị nhất là chẩm chéo hoặc tương ớt để tăng thêm độ thơm ngon.

5. Cách bảo quản thịt trâu gác bếp

Thịt trâu gác bếp là loại thực phẩm khô. Trong thịt trâu có nhiều protein nên rất dễ bị vi khuẩn và nấm mốc gây hỏng thịt. Do đó không nên để thịt ở nhiệt độ thường. Do không dùng chất bảo quản nên cách tốt nhất để bảo quản là ở trong ngăn đá tủ lạnh. Bảo quản thế này thì thịt sẽ để được khoàng 12 tháng. Nếu không bảo quản kỹ, thịt trâu sẽ bị mộc sau 4 tới 5 ngày ở nhiệt độ thường. Tại cơ sở Thịt hun khói Măng Đen, thị trâu gác bếp được đóng gói hút chân không cẩn thận, kỹ càng. Để bảo quản lâu, bạn hãy cho gói hút chân không vào ngăn đá. Tối đa gói hút chấn không để được trong ngăn đã là khoảng 1 năm. Lời khuyên cho bạn là nên thưởng thức sớm là ngon nhất.

Phương pháp bảo quản tốt nhất là sử dụng máy hút chân không để hút sạch không khí trong sản phẩm thịt trâu gác bếp sau khi đóng gói trong túi, hoặc có thể tìm mua các gói thịt trâu gác bếp đã được đóng gói sẵn.

Món ăn sau khi hút chân không, bạn hãy bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh để hạn chế vi khuẩn phát triển gây hư hỏng, tuy nhiên bạn vẫn nên ăn hết thịt trâu gác bếp trong vòng 12 tháng để hương vị thịt vẫn còn thơm ngon.

6. Mua thịt trâu gác bếp ở đâu chất lượng?

Kiểm tra hương vị

Thịt trâu gác bếp chất lượng đúng chuẩn sẽ có mùi thơm đặc trưng từ khói nhưng không gây khó chịu, cùng với các hương vị từ gia vị ướp đặc trưng.

Màu sắc của thịt

Thịt trâu gác bếp ngon sẽ có màu sắc nâu thẫm, khô ráo bên ngoài. Thớ thịt bên trong sẽ có màu sắc hồng hào, còn tươi.

Hình dáng thịt

Thịt trâu gác bếp được cắt thành miếng dẹt và dày dọc theo thớ thịt, sau sấy sẽ khá cứng thì thế khi ăn, bạn sẽ phải dùng chày để dần cho thịt mềm ra. Thịt trâu chất lượng sẽ giãn ra sau khi dần, còn nếu làm từ thịt heo thì sẽ bị nát.

Bạn có thể mua trực tiếp hoặc nhờ người mua thịt trâu gác bếp tại các chợ truyền thống ở vùng núi Tây Bắc hoặc Kon Tum – Tây nguyên. Bên cạnh đó, bạn còn có thể tìm mua trên các trang thương mại điện tử uy tín.

Thịt trâu gác bếp Măng Đen được khách hàng đánh giá cao. Có giá 260.000đ/250gr – 505.000đ/500gr – 1.000.000đ/1kg (Bảng giá cập nhật 12/2022).

Thịt trâu hun khói Măng Đen

7. Kinh nghiệm mua trâu khô

Hiện có quá nhiều nơi bán loại đặc sản này, chọn mua thịt trâu gác bếp chuẩn cũng khó như lựa vàng đáy biển vậy! Với khách hàng chưa ăn bao giờ, mình xin hướng dẫn chọn mua trâu gác bếp qua các nguồn online ngon nhất như thế này:

• Về giá: Tuyệt đối KHÔNG ham rẻ, giá trâu khô tối thiểu từ 400-500k/500g, nếu rẻ hơn có thể là thịt trâu Ấn Độ đông lạnh nhập khẩu làm giả trâu cỏ Việt Nam. (Giá thịt trâu Ấn Độ đông lạnh kém chất lượng chỉ từ 95.000đ/kg thịt tươi).
• Quy cách đóng gói: Phải là hút chân không vì trâu khô vẫn có thể bị mốc nhanh do không sử dụng chất bảo quản.
• Mẫu mã miếng trâu: to bản nhưng không quá dày mình (khó ăn), thớ dọc đều
• Mùi vị: Do được lấy từ thịt trâu tươi và dùng các loại gia vị truyền thống để ướp, sau đó dùng than củi để gác bếp nên vị thịt trâu gác bếp có đặc trưng rất riêng. Thịt bên ngoài có màu đen sậm do khói bám vào, phía trong thịt có màu đỏ hồng, khi ăn sẽ thấy mùi thơm, vịt ngọt, ngon và dai.
• Thớ thịt trâu: Khi xé thử thì thớ thịt màu đỏ, xung quanh có tơ trắng đều các góc
• Có ghi thông tin chi tiết cơ sở sản xuất, giá bán và số điện thoại liên hệ rõ ràng

8. Giá thịt trâu gác bếp tại Hà Nội và Hồ Chí Minh bao nhiêu?

Giá thịt trâu gác bếp vào mỗi thời điểm sẽ biến động khác nhau. Trên thị trường thịt trâu bây giờ, nhiều cơ sở bán tràn lan với nhiều mức giá từ 500.000 tới 1 triệu đồng/kg. Từ đó khiến người tiêu dùng bị bối rối không biết đâu là thật giả. Một cách để bạn dễ nhận biết đó là so sánh lượng tương đương giữa thịt trâu khô và thị trâu tươi. Giá thịt trâu tươi khoảng 200.000 – 300.000đ/Kg và giá thịt trâu gác bếp sẽ dao động khoảng từ 800.000 – 900.000đ/Kg là loại chuẩn nhất.

9. Mua thịt trâu gác bếp ở đâu tại Hà Nội và Hồ Chí Minh đảm bảo chất lượng

Vùng cao tây nguyên mang những nét văn hóa độc đáo, nơi có những con người mộc mạc bình dị, nơi có những đám mây vắt mình trên những cánh đồng vào những sáng sớm, hay những đỉnh núi phủ mây mờ sáng chiều ẩn hiện. Măng Đen là nơi có không khí trong lành dễ chịu,tại đây có những nét văn hóa tây nguyên đặc sắc và nguồn ẩm thực của các đồng bào dân tộc vô cùng phong phú, đa dạng và đặc sắc. Trong đó phải kể đến món thịt  trâu gác bếp từ lâu đã trở thành nguồn thực phẩm cung cấp cho bà con vùng cao. Từ xa xưa thịt trâu gác bếp đã là một trong những đặc sản của đồng bào dân tộc Thái khu vực miền núi Tây bắc và người Bana, Ê đê đồng bào Tây Nguyên. Người ta kể rằng, cuộc sống nguyên thủy gắn liền với săn bắn, hái lượm, lúc đi săn dài ngày, người dân thường xẻ thịt thú rừng, đốt lửa sấy để thịt nhẹ hơn, dễ vận chuyển và để được lâu.

Sau này, khi cuộc sống đầy đủ hơn, người đồng bào thường ăn tết rất to, họ mổ trâu, bò, lợn để ăn lễ, vì thế lượng thức ăn còn thừa nhiều và phương thức treo gác bếp được họ sử dụng để bảo quản thức ăn vì lúc đó chủ yếu sử dụng nhiên liệu có sẵn là củi đốt và công nghệ lúc đó cũng chưa có tủ bảo quản, hơn nữa để tăng thêm hương vị cho thịt họ còn thêm vào đó các gia vị bản địa như hạt dổi, mắc khén, thảo quả, ớt, gừng, tỏi … Với vị cay cay của ớt, gừng, thơm lừng của tỏi, mắc khén, của hạt dổi quyện vào từng thớ thịt được sấy trên bếp nhiều giờ… thịt trâu gác bếp thành phẩm tạo được sự khác biệt với các món ăn khác, hấp dẫn người thưởng thức ngay từ những phút đầu tiên và nhớ mãi không quên. Bởi thế, thịt trâu gác bếp là món ăn đặc sản, thơm ngon nổi tiếng được nhiều người tiêu dùng yêu thích.

Nhận thấy nguồn nguyên liệu phục vụ cho sản xuất là rất lớn, là thực phẩm có nhiều dinh dưỡng cho người sử dụng, nguyên liệu chính hoàn toàn từ tự nhiên và sản phẩm làm ra được tiêu thụ ở rất nhiều thị trường nên chị Huệ – Cơ sở thịt hun khói Măng Đen đã tổ chức sơ chế, chế biến thủ công để giữ được hương vị tự nhiên, đảm bảo được chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thị trường, đem lại lợi ích kinh tế cho gia đình và tạo công ăn việc làm cho người dân lao động, đóng góp sự phát triển kinh tế – xã hội của huyện Kon Plông – Kon Tum.

Để có được món thịt trâu gác bếp chuẩn vị nhưng vẫn không làm mất đi hương vị đặc trưng của thịt trâu gác bếp vùng núi rừng, món thịt trâu gác bếp Măng Đen phải làm hoàn toàn thủ công, trong đó tuân thủ quy trình cơ bản là: chọn thịt tươi ngon, rửa sạch, pha thành từng miếng có độ dày mỏng vừa phải theo chiều dọc thớ thịt, ướp gia vị và gác trên bếp củi để sấy nhiều giờ đến khi miếng thịt khô đều cả trong lẫn ngoài. Sau khi hoàn tất thành phẩm có màu đỏ đều các thớ thịt, nhìn rất ngon và kích thích vị giác. Thịt trâu gác bếp Măng Đen có mùi thơm của thịt, gia vị và mùi khói bếp hòa quyện với nhau. Khi ăn có vị đặc trưng nhất là: vị ngọt của thịt trâu, vị cay tê của mắc khén và vị thơm nồng của hạt dổi đọng ngay ở đầu lưỡi sẽ mang lại cho bạn cảm giác khó quyên về món ăn đặc sản này.

Trải qua thời gian dài có mặt trên thị trường, thịt trâu gác bếp Măng Đen khẳng định được chỗ đứng trên thị trường về sản phẩm mang hương vị riêng. Điều đáng nói là không chỉ có các nhà hàng, khách lẻ quen trong tỉnh mà có cả những khách du lịch ở các tỉnh, thành khác như: Hà Nội, Đà Nẵng, Hồ Chí Minh cũng có những đơn hàng thịt trâu gác bếp Măng Đen, … Để hoàn thiện sản phẩm đáp ứng nhu cầu của thị trường, chị Huệ không những không ngừng học hỏi kiến thức kinh doanh trong các cuốn sách chuyên ngành, chú trọng công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn học hỏi từ kinh nghiệm, bí quyết riêng của người dân bản địa làm cho sản phẩm thịt trâu gác bếp ngày càng thơm ngon, có mẫu mã bắt mắt nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.

10. Hỏi đáp thịt trâu gác bếp