Tìm hiểu về thịt bò Wagyu – báu vật quốc gia của Nhật Bản

Thịt bò Wagyu nổi tiếng trên khắp thế giới bởi chất lượng thịt cực kỳ ngon, vân mỡ đan xen và hương vị không thể cưỡng lại. Tất nhiên, cái giá đi kèm cũng không hề rẻ. Trong khi thịt bò Wagyu của Mỹ có giá chỉ khoảng 20-30 USD/kg thì thịt bò Wagyu của Nhật Bản lại có giá cao hơn nhiều, 200-600 USD/kg. Wagyu thực sự là một món hàng xa xỉ, nhiều đầu bếp trên thế giới còn cho rằng bò Wagyu là loại thịt bò ngon nhất mà con người có thể mua bằng tiền. Thế nhưng điều gì đã giúp Wagyu trở nên đặc biệt? Tại sao Nhật Bản lại coi giống bò này là báu vật của quốc gia?

Từ lúc xuất hiện cho đến khi trở thành báu vật quốc gia

Cái tên Wagyu được cấu thành bởi “wa” là viết tắt của chữ Nhật Bản và “gyu” nghĩa là bò hoặc gia súc. Trước đây bất cứ con bò Nhật Bản nào từ bò đen, bò nâu hay bò sữa đều được gọi chung là Wagyu. Trong suốt gần 200 năm, Wagyu được sử dụng trong các trang trại để vận chuyển hàng hoá, thậm chí là kéo xe chở quý tộc. Vào thời điểm đó, những con bò này không được xem trọng, không được dùng để lấy thịt hay sữa.

Việc ăn thịt động vật 4 chân bị cấm từ TK thứ 6 vì lý do văn hoá và tôn giáo. Một bước tiến quan trọng đã xuất hiện vào thời Minh trị Duy tân năm 1868. Đó là khoảng thời gian mà Nhật Bản bắt đầu du nhập các món ăn phương Tây. Rồi chỉ vài năm sau, vào năm 1872, hoàng đế Minh Trị đã phá vỡ điều cấm kỵ bằng cách ăn thịt bò vào dịp năm mới.

Hành động này đã tạo nên làn sóng dư luận vào thời điểm đó. Tháng 2 cùng năm, 10 nhà sư đã xông vào cung để cầu xin hoàng đế, cho rằng việc tiêu thụ thịt động vật 4 chân đang huỷ hoại tâm hồn của người dân Nhật Bản. 4 trong số 10 nhà sư đã bị giết trong cuộc xô sát và tin tức được đăng tải trên khắp các tờ báo địa phương lúc bấy giờ.

Tuy nhiên, bất chấp những nỗ lực ngăn cản đó, một làn sóng ẩm thực mới đã du nhập vào Nhật Bản. Từ năm 1868 đến 1919, những người chăn nuôi gia súc Nhật đã nhập khẩu hàng ngàn con bò lấy thịt để lai tạo với những giống bò khoẻ mạnh sẵn có.

“Một số giống bò ngoại, bao gồm Simmental, Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Ayrshire, Holstein và Aberdeen Angus được nhập khẩu bởi chính quyền trung ương Nhật Bản để lai với các giống bò địa phương.” Đến năm 1957, giống bò Wagyu ban đầu đã được công nhận.

Năm 1997, chính phủ Nhật Bản đã công nhận tầm quan trọng của ngành chăn nuôi gia súc và tuyên bố bò Wagyu là báu vật quốc gia.

Ngày nay, những con bò này được giám sát, kiểm soát chất lượng vô cùng nghiêm ngặt và bị chính phủ Nhật Bản cấm xuất khẩu. Đó cũng là điều khiến thịt bò Wagyu trở thành loại thịt bò ngon nhất thế giới, mọi giai đoạn trong chuỗi cung ứng đều phải đáp ứng các tiêu chuẩn của hiệp hội để được công nhận. Về cơ bản, Nhật Bản mong muốn giữ giống bò này càng thuần chủng càng tốt.

Nếu con bò không được sinh ra và lớn lên ở Nhật Bản, cũng như không đáp ứng được các tiêu chí của hiệp hội phân loại thịt, thì đó sẽ không được xem là thịt bò Wagyu. Để mọi người không bị nhầm, biểu tượng thịt bò Wagyu đã được giới thiệu vào năm 2007. Để đủ điều kiện được chỉ định là Wagyu, một con bò thuần chủng phải có gene gắn với 1 trong 4 giống bò được sinh ra ở Nhật Bản như: Akage Washu (Bò Nâu Nhật Bản), Kuroge Washu (Bò Đen Nhật Bản), Mukaku Washu (Bò Nhật Bản) hoặc Nihon Tankaku Washu (Bò lông ngắn Nhật Bản).

Theo Business Insider, một con bò Wagyu trưởng thành có giá lên đến 30.000 USD. Cũng giống như nhiều loại thực phẩm xa xỉ khác, cái giá cao ngất trời một phần lớn là do tính độc quyền của sản phẩm, trải nghiệm mà nó mang lại cho khách hàng và chi phí mà người chăn nuôi phải chịu.

Trong trường hợp của bò Wagyu, trước khi giết mổ con bò cần phải có lượng chất béo lên đến 50% trọng lượng của nó. Để làm được điều đó, người chăn nuôi phải xây dựng 1 chế độ ăn nghiêm ngặt kéo dài đến 2 năm. Mục đích cuối cùng là tạo ra những miếng thịt có vân mỡ và thớ thịt hoà huyện, tan chảy khi nấu chín.

Điều gì làm nên hương vị độc đáo của bò Wagyu?

Todd Brazile – bếp trưởng của nhà hàng Sodexo tại Space Center Houston (Mỹ) – cho biết, chất lượng thịt bò Wagyu được đánh giá dựa trên 4 tiêu chí: vân mỡ, màu sắc và độ sáng, độ chắc và kết cấu, chất lượng mỡ.

Ông cho biết, một miếng thịt bò Wagyu ngon sẽ mềm và mọng nước hơn thịt bò thông thường, với vị béo tuyệt vời. Những đường vân vỡ sẽ chạy xuyên suốt từng thớ thịt chứ không chỉ nằm ở phần rìa.

“Phần mỡ cũng rất đặc biệt. Nó tan chảy ở nhiệt độ thấp, do đó miếng thịt như tan chảy khi chạm vào đầu lưỡi, đem lại cảm giác hạnh phúc thuần khiết không chút pha tạp”, Brazile nói.

Nhiều loại thịt đỏ khác thường bị cho là không tốt cho sức khỏe bằng thịt trắng và cá. Tuy nhiên, theo Brazile, thịt bò Wagyu thực chất rất tốt cho tim mạch. Điều này khiến nó trở thành một sự lựa chọn hoàn hảo cho những thực khách muốn thưởng thức thịt bò chất lượng cao, nhưng không muốn gây nguy hiểm cho sức khỏe.

“Tỷ lệ chất béo không bão hòa đơn so với chất béo bão hòa ở thịt bò Wagyu cao hơn so với các loại thịt bò khác. Ngoài ra, chất béo bão hòa trong thịt bò Wagyu cũng rất khác biệt”, ông giải thích.

Không phải miếng thịt bò Wagyu nào cũng giống nhau

Thịt bò Wagyu cao cấp được ưa thích bởi vân mỡ cẩm thạch và hương vị béo ngậy của mình. Một miếng thịt có giá khoảng 400 USD/kg, trong khi cả con bò có thể bán với giá 30.000 USD.

Tuy nhiên, không phải thịt bò Wagyu nào cũng giống nhau. Hiệp hội Phân loại Thịt Nhật Bản đã xếp hạng thịt theo sản lượng thịt chất lượng cao trên từng loại động vật. Hạng A là loại thịt cho sản lượng nhiều nhất, còn hạng C là thấp nhất.

Hệ thống phân loại cho biết mức sản lượng (A, B, C) và chất lượng thịt (1-5). Hai chỉ số này sẽ quyết định độ ngon của thịt bò. Chẳng hạn, A5 sẽ là loại thịt bò có sản lượng và chất lượng tốt nhất. Bên cạnh đó, chỉ số đánh giá càng cao, thịt bò càng chứa nhiều vân mỡ cẩm thạch, đem lại cho thực khách cảm giác thịt như đang “tan ra trong miệng”.

“Thịt bò Wagyu đắt vì cách thức chăn nuôi và giết mổ có phần đặc biệt”, bếp trưởng Brazile cho biết. “Bò Wagyu được cho uống sữa bằng tay và gặm cỏ trên những đồng cỏ mênh mông rộng lớn”.

Theo Hiệp hội Bò Wagyu Mỹ, việc sản xuất thịt bò Wagyu được quy định chặt chẽ bởi chính phủ Nhật Bản. Kiểm tra gen là một phần của quá trình này, và chỉ những con bò có gen tốt nhất mới được chọn để sinh sản.

“DNA càng tốt thì thịt bò có giá càng cao”, Brazile nói.

Chế biến thịt bò Wagyu tại nhà không hề khó

David Bae – chủ của nhà hàng Marble BBQ tại Sydney (Australia) – nhận xét: “So sánh một miếng steak Wagyu với một miếng steak thông thường giống như so sánh thiên đường với trần gian”.

“Vị béo ngậy, ngọt thịt của bò Wagyu không thể so sánh với bất cứ thứ gì. Nhờ sự phổ biến của các nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc và Nhật Bản, ngày càng có nhiều người được thưởng thức món ăn này”.

Khách hàng có thể dễ dàng thưởng thức loại thịt bò trứ danh này ở các nhà hàng sang trọng, hoặc mua về và tự chế biến tại nhà.

“Bạn nên đặt thịt trên chảo trong khoảng 2 phút mỗi mặt, cho tới khi thịt tái chín, ăn kèm với một nhúm muối”, David Bae khuyên. “Nếu bạn có vỉ nướng barbeque thì thật tuyệt vời, bởi không gì có thể bằng được một miếng thịt Wagyu nấu trên bếp than”.

Theo bếp trưởng Brazile, mọi người nên cắt bớt phần mỡ ở rìa miếng thịt và dùng chúng để làm nóng chảo, nhờ đó món ăn sẽ có hương vị tự nhiên nhất.

“Bạn có thể dùng một chút bơ và dầu olive”, ông nói. “Thêm chút muối và tiêu sau đó để tăng hương vị”.

Những lý do tạo nên giá trị của bò Wagyu

Ngoài sự chênh lệch của nguồn cung cầu, chất lượng hảo hạng của thịt bò Wagyu vẫn còn nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cái giá của nó.

Chế độ ăn của bò

Một trong những lý do khiến thịt bò Wagyu đắt đỏ là vì người chăn nuôi Nhật Bản cho bò ăn loại thức ăn đắt tiền. Chế độ ăn của bò vô cùng quan trọng với người Nhật. Wagyu được biết đến với vân mỡ thịt đan xen như cẩm thạch. Để đạt được điều đó, bò sẽ có 1 chế độ ăn được thiết kế riêng. Những thực phẩm rẻ tiền, kém chất lượng sẽ không được các chủ trang trại Nhật Bản lựa chọn. Vì đầu tư vào thức ăn chăn nuôi nên việc nuôi bò Wagyu rất tốn kém và các chủ trang trại phải bán giá cao hơn để bù đắp vào chi phí.

Đòi hỏi đất nông trại rộng

Yếu tố góp phần tạo nên thớ thịt của bò Wagyu đến từ việc chúng có thể đi lại tự do trên các cánh đồng cỏ rộng lớn, để rèn luyện cơ bắp. Điều đó đồng nghĩa nông trại phải có diện tích lớn. Tại 1 số quốc gia như Mỹ, chủ trang trại có thể sở hữu và vận hành những mảnh đất rộng lớn. Những con bò của họ có nhiều không gian để đi lại. Nhưng ở Nhật Bản, điều đó lại vô cùng khó khăn bởi nguồn cung đất ở Nhật Bản rất ít và đắt đỏ.

Quy trình chăn nuôi khắt khe, nghiêm ngặt

Tại Nhật Bản, những chú bò Wagyu từ khi sinh ra cho đến khi xuất chuồng chúng phải mất hơn 30 tháng dài gấp 6 – 7 lần so với giống bò này khi được chăn nuôi tại các nước khác như Úc, Mỹ,.. Khi còn nhỏ bò Wagyu được cho ăn nguồn thức ăn chính là ngũ cốc, cỏ, cá tươi và khô. Cho đến khi đạt 2 – 3 tháng tuổi bò Wagyu sẽ được xây dựng chế độ ăn chuyên biệt, nhiệt độ chuồng chăn nuôi luôn phải thoải mái, mát mẻ, đặc biệt phải luôn duy trì trong khoảng 18 – 27 độ C.

Bò Wagyu được nuôi để lấy thịt tại Nhật Bản phải được nuôi cũng như tuân thủ đầy đủ các tiêu chuẩn khắt khe của Nhật Bản mới được công nhận là thịt bò Wagyu. Những chú bò Wagyu sẽ được cho ăn nhiều bữa trong ngày.

Bò Wagyu nguồn thức ăn chủ yếu là cỏ tươi và chúng chỉ được giết thịt khi đạt 30 đến 40 tháng, nghĩa là một chú bò Wagyu sẽ phải mất đến 3 năm để đạt đến ngưỡng tốt nhất để lấy thịt, điều này giúp chúng sống lâu hơn so với các giống bò khác.

Người Nhật còn rất công phu khi cho bò nghe nhạc, massage, uống bia,… mỗi ngày để có thể đạt chất lượng thịt ngon nhất. Nhiều người chăn nuôi bò Wagyu còn cho hay những chú bò này phải được massage mỗi ngày, đôi khi phải massage cùng với rượu sake trắng của Nhật để giảm thiểu stress cho chúng, người ta còn cho chúng nghe nhạc cổ điển rất thường xuyên vì điều này sẽ giúp cho tinh thần của bò Wagyu vui vẻ trong phần lớn cuộc đời, điều này khiến thịt của chúng ngon hơn.

Bên cạnh đó, bò Wagyu được nuôi trong những chuồng gỗ chật hẹp để hạn chế chúng di chuyển, đảm bảo thịt chúng sẽ sinh ra nhiều vân mỡ cẩm thạch đặc trưng hơn.

Thời gian sinh trưởng dài

Người Nhật thường sẽ không giết mổ gia sức cho đến khi chúng đạt đủ trọng lượng nhất định. Bò Wagyu được xem là đạt chuẩn ở trọng lượng 680kg. Có thể mất từ 400-450 ngày để 1 con bò đạt được kích thước đó. Điều này cũng có nghĩa là các chủ trang trại sẽ mất nhiều thời gian hơn để tạo ra lợi nhuận. Họ phải đợi hơn 1 năm trước khi có thể nhận được tiền lãi từ khoản đầu tư.

Tính độc quyền

Từ khi nhận thấy chất lượng thịt, Nhật Bản đã nhanh chóng hạn chế việc xuất khẩu bất cứ thứ gì liên quan đến bò Wagyu. Kể từ năm 2018, Nhật Bản chỉ cho phép xuất khẩu 272kg thịt bò Kobe mỗi năm. Bên cạnh đó, rất khó để các nước khác mua bò Wagyu về lai giống, kể cả trứng hay tinh trùng bò Wagyu. Có thể nói rằng người Nhật đã độc quyền về bò Wagyu, không nước nào khác có thể tiếp cận với bò Wagyu của Nhật Bản vì thế không ai có thể cạnh tranh giá và vì lẽ đó, Nhật Bản không ngại mà bán thịt bò giá cao. Mặc dù ở Mỹ, 1 số trang trại đã tạo ra được 1 phiên bản bò Wagyu của Mỹ, nhưng chất lượng của chúng hoàn toàn khác nhau.

Nhà hàng đắt tiền

Bởi thịt bò Wagyu không hề rẻ nên không phải nhà hàng nào cũng có thể mua và đưa nó vào trong menu của họ. Do đó, thường chỉ các nhà hàng cao cấp mới bán thịt bò Wagyu. Một số nhà hàng cũng bán các món thịt bò Wagyu, nhưng rất nhiều nơi trong số đó đang bán Wagyu của Mỹ chứ không phải Nhật Bản.

Bò Wagyu và bò Kobe khác gì nhau

Thịt bò Kobe thuộc 1 giống bò Wagyu đặc biệt – Kuroge Washu. Nhưng để thịt Wagyu được xem là Kobe, thì những con bò phải được sinh ra, lớn lên và bị mổ ở quận Hyogo, thành phố Kobe, Nhật Bản. Khi được xếp loại, điểm thịt phải tử A4 trở lên và lớn hơn BMS 6. Chất lượng thịt bò sẽ được phân loại dựa vào thang xếp hạng từ A1 đến A5, với A5 là loại cao cấp nhất. Tổng trọng lượng của con bò Kobe khi được giết mổ phải từ 470kg.

Mặc dù Kobe là 1 trong những loại Wagyu phổ biến nhất, nhưng đó không phải là loại Wagyu duy nhất. Các vùng khác nhau sẽ cung cấp loại Wagyu riêng. Tổng cộng Nhật có hơn 300 loại Wagyu như Bongo, Miyazaki,…

Chất lượng thịt bò Wagyu thượng hạng nhất Thế Giới

Thịt bò Wagyu có giá thành đắt đỏ bên cạnh yếu tố chăn nuôi, chăm sóc nghiêm ngặt thì thịt của chúng chứa hàm lượng dinh dưỡng rất cao như omega-6, omega-3, 2 loại omega này chiếm tỷ lệ rất cao so với các loại thịt bò khác. Điểm nổi bật của thịt bò Wagyu chính là thịt của chúng có vân mỡ dày xen kẽ hoàn hảo giữa những thớ thịt khiến cho vẻ ngoài của thịt nhìn giống như những viên đá cẩm thạch đỏ hồng.

Phần mỡ của thịt bò Wagyu được nghiên cứu là sở hữu tỷ lệ mỡ đơn bảo hòa lớn vừa rất ngon mà còn rất tốt cho sức khỏe. Chính nhờ kết cấu hoàn hảo này mà thịt bò Wagyu được mệnh danh là thịt bò chất lượng ngon nhất, tốt nhất Thế Giới với hương vị vượt trội hơn rất nhiều so với các loại thịt bò khác.

Hương vị của thịt bò Wagyu

Những miếng thịt bò Wagyu đạt chuẩn phải đảm bảo đầy đủ các yêu cầu khắt khe, về thẩm mỹ, chất lượng thịt, hương vị thơm ngon tuyệt vời. Thịt bò Wagyu tuy chứa nhiều vân mỡ cẩm thạch nhưng chúng không hề gây ngấy bởi vì đó là các chất béo không no rất tốt cho sức khỏe.

Khi thưởng thức thịt bò Wagyu bạn sẽ dễ dàng cảm nhận được hương thơm, vị ngọt, độ mềm béo hoàn hảo hiếm có. Sự hòa quyện hoàn hảo giữa từng thớ thịt cùng vân mỡ cẩm thạch mang đến cho người tiêu dùng cảm giác mềm mại, thơm béo tan ngay trên đầu lưỡi, đây chắc hẳn là một trải nghiệm vị giác khiến bạn khó cưỡng lại. Do đó mà khi muốn chế biến các món ăn ngon từ thịt bò Wagyu bạn không cần nêm nếm hay tẩm ướp quá nhiều gia vị, việc này sẽ làm mất đi hương vị đặc trưng vốn có của thịt.

Thịt bò Wagyu – Nguồn thực phẩm vàng cho sức khỏe

Thịt bò Wagyu được biết đến là nguồn thực phẩm vàng rất tốt cho sức khỏe, thịt chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, bên cạnh nguồn protein dồi dào thì thịt bò Wagyu còn chứa các khoáng chất quan trọng như sắt, natri, vitamin B12, vitamin B6, kẽm, phốt pho,… các chất này đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ các chức năng quan trọng của cơ thể. Bên cạnh đó, thịt bò Wagyu còn chứa một số hợp chất khác như Taurine, Creatine,.. cũng góp phần hỗ trợ hoạt động các tế bào và tăng cường cơ bắp cho cơ thể.

Điểm đặc nhiệt nhất của thịt bò Nhật Bản – Wagyu chính là hàm lượng axit béo cao, thịt chứa đến hơn 30% axit béo không bão hòa đơn. Các nhà khoa học đã chỉ ra rằng axit béo có trong thịt bò Wagyu giúp cơ thể ngăn ngừa được nhiều căn bệnh khác như xương khớp, tim mạch, ung thư, Alzheimer,…