Bí quyết
Giới thiệu muối kiến vàng
Trong tác phẩm Đất nước đứng lên của nhà văn Nguyên Ngọc, ta được chứng kiến một món ăn của người Ba Na (Bahnar) vùng An Khê dùng để thay muối mặn là tro cỏ tranh. Nó vừa là món ăn thật được chọn để thay thế cái món phải vận chuyển từ biển lên mà các làng Tây Nguyên xưa lại biệt lập trong rừng nên khi Pháp cấm vận thì muối quý hơn vàng.
Và người dân Bahnar đã có sáng kiến đốt cỏ tranh lấy tro của nó thay muối. Nó còn mang tính biểu trưng của mối quan hệ giữa con người với rừng khi mà không thể với xuống biển. Nghe nói nó chát là chủ yếu chứ mặn rất ít. Vấn đề là đến bây giờ, chưa có ai ăn thử lại cái món tro cỏ tranh ấy, biết đâu nó lại là… đặc sản.
Muối kiến vàng trở thành đặc sản quý hiếm
Là bởi, có một món mà người Jrai ở Krông Pa (một huyện rất xa của tỉnh Gia Lai, giáp Phú Yên), cũng trong hoàn cảnh cực kỳ khó khăn của mình, đã sáng tạo nên để thay muối và giờ nó trở thành đặc sản, trở thành món quý hiếm, ấy là muối kiến vàng
Không phải kiến nào cũng có thể ăn được. Cũng như người Tây Nguyên có món lá mì (sắn) đặc sản mà giờ đã nghễu nghện vào các nhà hàng hạng sang ở thành phố, nhưng không phải lá mì nào cũng ăn được, không biết hái là say sập trời ngay. Nó phải là loại kiến càng màu vàng chân cao đặc chủng, đít nhỏng trong các lùm lá, tiếng Jrai gọi là hdomsao bắt về, giã dập ra với ớt hiểm, thế là thành món chấm.
Đồng bào không bao giờ bắt kiến trong vườn vì có thể nó không sạch, vườn có thể có xác động vật. Họ vào rừng sâu, tìm các cây có kiến, để nia dưới gốc cây rồi hơ lửa, kiến rơi xuống được sàng sảy sạch rồi mang về chế biến (tức là giã với ớt như đã nói). Nó dôn dốt chua và hơi mặn mặn. Chấm với thịt nướng thì… thôi rồi. Mà ăn với cơm cũng bắt. Ngoài ra, đồng bào còn dùng để nêm vào canh. Trứng kiến rất quý, được dùng để nấu cháo.
Gạo giã thành bột rồi nấu với trứng kiến là món rất quý, chuyên dành cho người già và trẻ nhỏ. Giờ thì người ta cho thêm vào kiến ít muối, ít bột ngọt và sấy khô lên để bán, nhưng xuống làng ăn nguyên kiến chưa sấy, chưa qua chế biến hiện đại, còn thấy rõ chân cẳng râu ria của kiến đang dẹp ra trong cái lá thay đĩa, đang còn ướt đã hơn nhiều, khoái khẩu hơn nhiều…
Món muối kiến vàng ngon nhất là để chấm với nai một nắng nướng trên than hoa. Giờ hết nai rồi, người Krông Pa chuyển sang làm bò một nắng, cũng là đặc sản xứ này. Bò thăn thái dày cỡ bàn tay, phơi một nắng rồi nướng, khi ăn xé dọc sớ ra chấm với muối kiến này. Cái nắng Krông Pa rất lạ, cả vùng ấy nó như cái đít chảo, không khí cứ quẩn lại không thoát lên được, nắng cứ ong ong thiêu đốt hầm hập như lò nung, rất khó chịu.
Nhưng trong cái khó ló cái khôn, dùng nắng ấy làm món nai hoặc bò một nắng, chỉ đất ấy mới ra, các nơi khác có bắt chước làm cũng chỉ đạt 50% chất lượng. Sau khi nướng, dùng tay xé, các sợi thịt xoắn như chão còn hồng hồng, vẫn ươn ướt, ngọt xểu và thơm lừng, thêm nắm là É là quên chết. Riêng tôi sáng tạo thêm, cho một ít tương ớt vào nữa thì số dzach. Giờ các nhà “có điều kiện” ở Pleiku và các thành phố Tây Nguyên thể nào trong tủ lạnh cũng phải có mấy lọ muối kiến vàng và cân bò một nắng.
Muối kiến vàng gắn liền với đặc sản bò một nắng
Bò thì bỏ ngăn đá còn muối thì ngăn mát. Khách đến, 10 phút là có một thứ mồi tuyệt vời mang ra. Nói nhà “có điều kiện” mới có món này vì nó khá đắt so với thịt tươi, khoảng năm sáu trăm ngàn một kí lô.
Có lần, nhà thơ Lê Huy Mậu từ Vũng Tàu lên Pleiku chơi. Ông này là tác giả phần lời của bài hát Khúc hát sông quê xôn xao khắp chợ cùng quê, lên đây nhiều người hâm mộ săn đón cao lương mỹ vị mệt bã người, đến lúc gặp tôi, tay hờ hững vê miếng bò một nắng xoắn xuýt những hạt muối kiến như sương mai ngậm trên lá rau khúc cho vào miệng vừa nhai vừa ngậm rồi lặng người bật dậy ngơ ngác hỏi: Tớ vừa ăn món gì đấy? Khi về, tôi tặng ông một lọ nhỏ muối kiến.
Về Vũng Tàu, ông lu loa với đám bạn của ông (toàn dân dầu khí nhiều tiền thiếu bạn nhậu) rằng ông có một thứ chấm khô rất tuyệt vời, rất cầu kỳ, rất độc đáo, rất mọi nhẽ do con ma rừng tặng ông, ấy là muối kiến. Loại này phải chấm với những thứ tương xứng, ví dụ… tôm hùm, ví dụ các loại cá cua ngon nhất ở biển. Thế là các bố đại gia kia liên tục đăng ký. Mỗi lần đi, ông mở tủ lạnh, dùng cái thìa nhựa ăn sữa chua bé như lưỡi chim sẻ xúc một xúc, rồi còn lắc mấy cái cho nó rơi bớt xuống rồi mới trịnh trọng gói vào mấy tầng nilon, bỏ túi mang tới. Và chao ơi là sau đấy tôi nhận biết bao nhiêu là điện thoại từ bạn bè ông, để khen có, để xoa xuýt lâng lâng có, để nhờ mua có…
Ngay khi tôi đang viết bài này thì một đám bạn tôi ở Sài Gòn, toàn nhà văn nhà báo và giảng dạy đại học đang hẹn nhau ở quán dê tươi đường Trương Định, quận 3 để… thưởng thức dê hấp chấm muối kiến tôi vừa cho nhân dịp xuống Sài Gòn tổng kết World Cup với mấy ông mê bóng cùng xem trên facebook, dù tôi có nói rằng, có vẻ như cái món dê hấp nó không hợp với muối kiến lắm. Dê nó cứ phải là tương gừng kia.
Các ông bà này mỗi người được nếm đúng 1 miếng mực một nắng chấm muối kiến trộn tương ớt ở nhà tôi mà rồi réo bằng được để gửi xuống. Tiền cá quá tiền cơm nhưng biết làm sao được, tôi đã trót cho họ nếm rồi và sự ngưỡng mộ đắm say không cưỡng lại được không phải từ tôi, mà là từ những sợi muối kiến giản dị người Jrai sáng tạo ra để “cải thiện” trong tình hình thiếu muối kia.
Đặt mua muối kiến vàng
Thì bây giờ, biết bao nhiêu món từng là thức ăn của con nhà nghèo ngày xưa trở thành đặc sản như cua rùa ốc ếch, đến tận mấy con niềng niễng bọ xít, rắn mối bò cạp, từ muối vừng cơm nắm bánh đúc canh cua đến rau dớn rau lang ngọn su su hoa bí… thì cái món muối kiến hiếm hoi tôi kể trên kia nó độc đáo là quá đúng rồi. Và với tư cách người từng ăn và nhem thèm nhiều bạn bè, tôi đành phải thốt lên: Món chấm tuyệt vời…
Nếu bài này in, thể nào bọn bạn tôi đọc xong cũng lại gào lên: Gửi muối kiến vàng xuống. Chúng có biết đâu, ngay kiến giờ cũng rất hiếm rồi, kiếm được một ổ kiến cũng phải trầy vi tróc vẩy vì rừng còn đâu? Và tôi thì lại phải alô xuống làng, xuống huyện nhờ tiếp, mua gửi cho họ chứ biết làm sao. Món ngon mà ăn một mình nó vừa thiếu… tư cách, lại vừa… không ngon nữa…